背開きのやり方を説明します。 魚の背の方から包丁を入れて開きにするさばき方で、小さい魚に適しています。 天ぷらやフライにする場合に背開きします。 小型のアジやキスなどを開いて大きく感じさせるのが主な目的。 揚げ物に向いているのは、尾吻端（＝上顎の先端）から下尾骨と尾鰭条の間接点までの直線距離を指す標準体長（standard length)ほど厳密な尺度ではありません。 婚姻斑 ホッケでは頭頂と尾鰭先端が斑状に変色することから婚姻斑といいますが、繁殖期にだけ現れる体色（たいしょく）を総称して婚姻色といいます。 2枚おろし まずはウロコ引きを使って隅々までウロコを引き落とす。 ホッケの皮は硬いが身は軟らかめなので、ウロコ引きは強く当て過ぎないようにする。 続いて、胸ビレと腹ビレに沿って両側から包丁を入れて頭を切り落とす。 腹を割って包丁の切っ先で内臓を引き出す。 竹製のササラや歯ブラシを使って、中骨主骨に付着している血ワタを掃除
ホッケの疑問 としろぐ
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